با وجود تنوع زیادی که چاقوی آشپزخانه در بازار دارد، ممکن است پروسه انتخاب چاقوی مناسب را کمی دشوار کند. دانستن اینکه از کجا و چگونه باید ایجاد مجموعه چاقوهای شخصی خود شروع کرد، دشوار است.
اینکه در نظر بگیریم دقیقا به چه نوع چاقویی و با چه کاربردی نیاز داریم، تا حدود خیلی زیادی انتخاب و خرید را برای ما آسان می‌کند.
مثلا اگر چاقوی سرآشپز دارید واقعاً به چاقوی حکاکی نیاز دارید؟ چه نکاتی را باید در مورد چاقوی سانتوکو بدانیم؟
در این مقاله برای اینکه انتخاب چاقو حرفه‌ای آشپزخانه را که مهم‌ترین ابزاری آشپزی محسوب میشود را آسان‌تر کنیم،
اینفوگرافیک و تفکیک انواع چاقو را برای شما آماده کرده‌ایم. نمی‌دانید چگونه چاقو انتخاب کنید؟ با مطالعه این بخش از مجله دیباگران، بخش مهمی از دغدغه های خرید یک چاقوی خوب برای آشپزخانه قابل حل میشود.
با وجود اینکه در خرید چاقوی آشپزخانه، خرید ست کارد و ساطور را بیشتر ترجیح می‌دهیم و معمولا سرویس کارد و ساطور به دلیل هارمونی ظاهری، محبوبیت بیشتری دارد،
ولی معمولا قسمت عمده کار را تنها با استفاده از یک یا حداکثر دو چاقو انجام می‌دهیم. در واقع با یک یا دو چاقو برای کار راحتیم. پیشنهاد میشود موقع خرید چاقوی آشپزخانه با کیفیت خود، فقط روی خرید یک چاقو تمرکز کنید
و دقت داشته باشید که به راحتی در دست قرار بگیرد. موقعی که یک تیغه متفاوت در آشپزخانه شما لازم است، می‌توانید بعداً یک چاقوی آشپزخانه اضافی و مخصوص به کار بخرید و یک مجموعه شخصی از چاقوها ایجاد کنید.
اگر به دنبال یک سرویس چاقوی کاربردی، متناسب با نیازهای خود هستید، پیشنهاد میشود که مجموعه شخصی از چاقوهای خود را داشته باشید.
نکاتی که قبل از خرید چاقوی آشپزخانه باید به آن توجه کرد:
- نوع چاقویی که لازم دارید. (با در نظر گرفتن غذاهایی که تهیه می‌کنید)
- اندازه و سایز چاقو. (متناسب با اندازه دست خود که هنگام کار با آن راحت باشید.)
- بهتر است جنس تیغه فولاد ضد زنگ باشد.
- نحوه تیز کردن چاقو با توجه به جنس تیغه.
- میزان هزینه ای که برای خرید چاقو کنار گذاشته‌اید.
معرفی انواع چاقوی آشپزخانه
قبل از آنکه به بخواهیم راهنمای خرید چاقوی آشپزخانه را ارائه بدهیم، لازم است بدانید با توجه به نوع آشپزی، چه نوع چاقویی برای آشپزخانه خود نیاز دارید.
- چاقوی همه منظوره(13cm): برای بسیاری از غذاها استفاده میشود و اغلب به عنوان یک چاقوی همه کاره انتخاب میشود.
- چاقوی سرآشپز(20cm-23cm): مخصوص خرد کردن، جداکردن و برش
- چاقوی سبزیجات و پوست‌کن(8cm): مخصوص پوست کندن، برش و میوه‌آرایی
- ساطور: مورد استفاده برای گوشت و مدل کوچکتر آن برای سبزیجات سخت
- کارد: مخصوص نازک کردن و برش گوشت برای انواع کباب
- چاقوی فیله: مخصوص فیله کردن ماهی
- چاقوی نان(دندانه‌دار): مورد استفاده برای نان، کیک، میوه و گوجه فرنگی
کاربرد چاقو
چاقو ها از پرکاربردترین و اصلی‌ترین لوازم آشپزخانه می‌باشند. از کارد آشپزخانه برای خرد کردن، برش زدن، قطعه قطعه کردن و… انواع گوشت و مواد غذایی استفاده میشود. تصور نبود چاقو در خانه ممکن نیست، چون در صورت نبود آن خیلی از کارها در آشپزخانه لنگ می‌ماند.
انتخاب یک سرویس چاقو خوش دست، تیز، با کیفیت بسیار با اهمیت می‌باشد. چون چاقو هایی که کیفیت خوبی ندارند به سرعت کند شده یا به خوبی در دست جا نمی گیرند. سرعت کار های پخت و پز به کندی انجام شده و فرد در حین کار با مشکل روبرو می شود. به همین دلیل انتخاب یک سرویس چاقو آشپزخانه به دقت و توجه ویژه‌ای نیازمند است.
انتخاب چاقوی مناسب
اگر سعی کنید گوجه فرنگی را با چاقوی حکاکی خرد کنید و بار دیگر سعی کنید این کار را با یک چاقوی خرد کننده (مخصوص سبزیجات) انجام دهید، به وضوح خواهید دید که هر چاقو با هدف خاصی ساخته شده است. این بدان معنا نیست که شما نیاز به خرید تک تک چاقوها با دقت بالا به جزئیات دارید، بلکه باید در نظر داشته باشید که بیشتر با چه موادی در پخت و پز سر و کار دارید و مجموعه چاقوهای شخصی خود را متناسب با نیاز خود بسازید. برخی از چاقوها مثل چاقوی سرآشپز، چند کاره هستند و برخی دارای کاربرد تخصصی‌تر هستند و کارهایی نظیر برش نان، پاک کردن ماهی و … را به طور تخصصی برای ما آسان می‌کنند.
هدف هر چاقو
حال سوالی که ممکن است پیش بیاید این است که آیا مهم است از هر چاقو متناسب با هدف و کاربرد آن استفاده شود؟ خب پاسخ این سوال کاملا بدیهی است. مثلا چاقوی حکاکی برای جدا کردن کار نمی کند و اگر بخواهید از این چاقو برای کات کردن استفاده کنید احتمالا فشار زیادی به دست وارد شود و یا حتی ممکن است تیغه چاقو آسیب ببیند. مثال دیگر اینکه چاقوی سرآشپز یک چاقوی چند کاره عالی است، اما برای کارهای ظریف مانند دانه‌گیری فلفل و گوجه‌فرنگی، یک چاقوی خردکن کوچک و تیز بهتر است.
طراحی و متریال چاقو
طراحی اولیه چاقوی آشپزخانه در 10,000 سال گذشته تغییر چشمگیری نداشته است، بنابراین یک چاقو یک تیغه با دسته باقی می‌ماند.
- کیفیت و قیمت یک چاقو شیک آشپزخانه امروزه با موارد زیر تعیین میشود:
- تیغه چقدر تیز است و در صورت استفاده صحیح چقدر تیزی خود را حفظ می کند.
- هر چند وقت یک بار نیاز به تیز کردن دارد و این روند چقدر سخت است.
- روش مورد استفاده برای تبدیل فولاد به تیغه ضدزنگ و سخت.
- تعادل بین تیغه و دسته و نوع طراحی چاقو.
- کیفیت دسته و ساخت.
- کیفیت فولاد.
چاقوی آشپزخانه یک ابزار ضروری آشپزخانه است که دو ویژگی اصلی دارد: عملکرد و ارگونومی. توجه داشته باشید که در کارهای روزمره آشپزخانه باید مواد غذایی مختلف را برش دهد. علاوه بر سادگی برش، جنبه زیبایی نیز یکی دیگر از ویژگی هایی است که باید در نظر گرفته شود.
تفاوت های اساسی بین انواع مختلف فولاد
اکثر چاقوهای آشپزخانه ضد زنگ امروزی تیزی خود را برای مدت زمان طولانی حفظ نمی‌کنند، زیرا تیغه‌ها با استفاده از تکنیک‌های سخت شدن فولادی تلطیف نشده‌اند. مقیاس HRC یا راکول در حال حاضر رایج ترین روش برای تعیین سختی فولاد است. 56 HRC پایین ترین سطح سختی فولاد برای یک چاقوی آشپزخانه با کیفیت مناسب است. یک چاقوی ضد زنگ زیر سطح 56 HRC نه تنها تیز بودن خود را سریع از دست می‌دهد، بلکه تیز کردن مجدد آن نیز دشوارتر خواهد بود.
چاقو حرفه‌ای آشپزخانه که با علامت “Stainless” (ضد زنگ) مشخص شده‌اند دارای محتوای بسیار بالایی از کروم (Cr) و محتوای کم کربن (C) هستند و بنابراین انتخاب خوبی نیستند. اگر یک چاقوی آشپزخانه کاملاً ضد زنگ می‌خواهید، تیغه‌ای از فولاد با سطح کروم (Cr) کمتر با اضافه کردن وانادیوم (V) یا مولیبدنوم (Mo) انتخاب کنید که حداقل تا 56 HRC حرارت داده شده است. اگر هنگام خرید چاقو نمی توانید اطلاعاتی در مورد نوع، کیفیت و سختی فولاد پیدا کنید، معمولاً فولاد ضد زنگ با محتوای کروم بالا (Cr) و محتوای کربن بسیار کم (C <0.5٪) است.
فولاد با محتوای کربن بالا (C> 0.8٪) برای مدت طولانی‌تری تیز باقی می‌ماند، تیز کردن آن آسان‌تر است، اما تیغه به دلیل عدم افزودن کروم (Cr) پتینه ایجاد می‌کند. فولاد ضد زنگ با محتوای بالای کربن (C> 0.8٪) و کروم (Cr> 10٪) برای مدت طولانی تیز می‌ماند، اما تیز کردن مجدد کمی دشوارتر است.
بالاترین پیشنهاد امروزی توسط فولاد ابزار کامل شده با تکنولوژی ارائه شده است که می تواند حاوی محتوای بسیار بالای کربن (C<3%) و در عین حال محتوای کافی کروم باشد تا زنگ نزند. چاقوهای آشپزخانه ساخته شده از این نوع فولاد برای طولانی‌ترین مدت تیز باقی می‌مانند، اما تیز کردن مجدد آنها دشوارتر است.
قوانین کلی در انتخاب طرح تیغه
هرچه تیغه پهن‌تر باشد، بیشتر برای برش سبزیجات و میوه‌ها طراحی شده و برای کارهای عمومی مانند تکه کردن مناسب نیست. تیغه‌های باریک به دلیل تیز بودن، بیشتر برای برش گوشت خام یا ماهی مناسب هستند و برای خرد کردن سریع مناسب نیستند.
اگر می‌خواهید یک کارد و ساطور قیچی دار چند منظوره برای بریدن مقادیر بیشتری گوشت، ماهی و سبزیجات داشته باشید، چاقوی سرآشپز یا چاقوی همه کاره انتخاب عالی هستند. اگر نوع تیغه‌ی کوتاه‌تر را ترجیح می‌دهید، چاقوهای سانتوکو بهترین راه هستند. مدل‌های نکیری (Nakiri) که به آن چاقوی سبزیجات چینی نیز گفته میشود و Usuba که مناسب خرد کردن سبزیجات هستند. چاقوهای آشپزخانه مناسب برای قطعات بزرگ گوشت و ماهی عبارتند از Yanagiba، Sujihiki و Gyuto.
برای آشنایی بیشتر با انواع چاقوی آشپزخانه و نام و کاربرد آنها، مقاله‌ی “معرفی کامل انواع چاقوی آشپزخانه و کاربرد آنها” را مطالعه کنید.
تیز بودن تیغه چاقو یکی از اصل های اساسی است که در خرید چاقو باید به آن توجه کرد. مهم ترین ویژگی یک چاقوی خوب استفاده آسان و راحت از آن بدون صرف نیروی مازاد است. مهم ترین اثر تیزی تیغه، ساده کردن کار برش با کمترین فشار وارد بر دست است. تیغه‌های تیز و ظریف معمولا برای کارهای سخت‌تر، مانند بریدن استخوان، برش ماهی (فیله کردن)، یا باز کردن نارگیل، هستند. برای کارهای سخت‌تر آشپزخانه، به یک چاقوی آشپزخانه ضخیم‌تر مانند Deba یا یک Cleaver سنگین‌تر نیاز داریم.